拉近人们之间的距离 味道广西｜作家蓝海洋谈来宾美食：唇上那一抹活色生香-视觉武宣



↑用红糟腌制的姜酸。
都说来宾人“吃得香”，大概是因为这几条：汤汁浓、味道重、油水足。来宾菜的“香”，酸辣、咸香、浓鲜是其中一大特点。今天，我们请作家蓝海洋——来宾市文联副主席、广西作家协会理事，和大家一起聊聊来宾美食。
壮族地区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作，其特点是芡大油厚、咸辣香软。瑶族地区擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。
坚硬中的柔软
玉米粥深受当地人喜爱

来宾人爱吃粥，一年四季都离不了，特别是玉米粥，一大早熬上一锅，就当一天的主食了。每到农家，就会有人招呼你说，进家喝碗玉米粥吧；在城市，饭店、小炒店徐其明，除有白米饭之外，均备有玉米粥，客人们往往粥饭间吃。而玉米粥摊刚遍及大街小巷，在车站旁闹市里或市场内，凡有人聚堆的地方就有粥摊，且价格便宜，两三块钱一碗。这里仿佛只要有了玉米粥的陪伴，再寡淡的日子，也会变得温暖、富足而有滋有味。珍珠糯玉米，被称之为“八桂名馔、五星佳肴”，主产地在忻城县、兴宾区。这玉米与众不同，其籽粒圆白形似珍珠，粘性强历史学考研论坛，具有有“香”、“糯”、“甜”三大特点。
剑鱼代表着来宾美食的最高境界

↑来宾的人的玉米情结在变革中得以保留和延续，古老的剑鱼烹制也是如此书袋网。
剑鱼游弋于来宾的红水河段，有人说，它代表了来宾美食的最高境界。甚至有人说，你若是请朋友吃剑鱼，他绝对会为你两肋插刀，赴汤蹈火。
位于兴宾区的迁江镇是剑鱼主产地。红水河横贯西东，是水路交通主要航道。民国十六年（1927年）柳邕公路建成，民国廿七年（1938年）白鹤隘至合山段铁路开通。既通水路，又通汽车和火车的迁江，民国时期是一座县城兽兽成双，多年的繁华带有一种优越和荣耀，也成就这一道让人垂涎的美食。
据说，昆仑关大战的时，白崇禧莅临迁江督战，每日食物必有剑鱼。剑鱼原名“芝麻剑”{学名斑鱯}，无鳞，体型似剑锋利，因身上有芝麻斑点而得名。此鱼栖息于红水河底层，以小型水生动物为食。其肉质细嫩火线对决，味鲜美，它与鲈鱼(花鲈)、嘉鱼(卷口鱼)、鳜鱼(桂花鱼)一起被誉为珠江“四大名鱼”拉瓦内利。
剑鱼如何烹制？
近年来剑鱼以清蒸最为清甜爽颐，仅鱼汤拌饭就会让你胃口大开，斯文不顾。如果过油锅，再用豆腐、青椒、西红柿伴炒，配以姜葱料酒，那又是另一种享受。“闻香下马，知味停车”，在迁江，还有一种叫油鱼的美食。在当地，如果你遇到船家卖油鱼，你不必思考，也不要问价鹦鹉灭火，赶快掏钱就是，慢半拍恐怕就没戏了，过后你会捶足顿胸。这油鱼是河鱼中的极品，一般是拇指般大小夏嘉璐，生长于红水河边的小沟小河中，在河面游过时，会留下星星点点的油花，故名油鱼。油鱼产量极少，可遇不可求。爆炒也好，清蒸也好，油鱼都不改清香酥嫩、淡甜鲜爽的味道。
香甜中的精致
来宾干旱的土地，生长着茂密的甘蔗林徐谟佳，源源不断的白糖的日益挑逗着随着人们的味蕾。由咸到甜，由粗到精，由单一到复杂，来宾人的饮食习惯也在悄然改变毒婚。
来宾来宾是一座新兴的工业城市，也是洋溢着东南亚风情的侨都卢新宇。“东南风”吹来的是一缕缕异域的芳香。
来宾市区周边环绕着三个华侨农场，分别为来宾华侨农场、迁江华侨农场和凤凰华侨农场。自1960年以来，三个农场先后安置了印尼、印度、尼泊尔、不丹、锡金、马来西亚、缅甸、新加坡、越南、柬埔寨、泰国等13个国家和地区的的归国难侨上万名，素有“小小联合国”之称。
当地政府为充分挖掘归侨特有的民俗风情，结合区域规划，正在打造一个包括泰国咖喱蟹、星洲肉骨茶，越南春卷、马来西亚沙嗲、印尼千层糕、泰式蛋包饭等13个国家和地区特色美食集中区金田贵媳，让各地人士在华侨投资区充分领略东南亚风情的同时，还能品尝到异国美食。
香甜和精致是异域美食的特点。这些特点也逐步影响到来宾人的美食制作，例如糍粑、米饼等。“桂中粮仓”象州产的小谷米饼制作也越来越讲究。米，翻炒后研磨成粉，然后将熬好的糖油和米粉拌匀使其粘和，再包上芝麻和桂花馅蒸，清甜幽香、细软柔糯的小谷米饼就出笼了。小谷米饼制作精致，多数以圆形为主，取月圆之意，寄托了人们对美好生活的追求，间或有鱼仔形，寓意年年有余。
火红中的豪情
自古以来，酒在来宾人的生活中占有重要的地位。个人品饮，重酒不重菜，小菜一碟，或花生半碟，也无碍饮兴。款待客人，即使满桌佳肴，如“无酒下菜”，主人也会自愧“不成敬意”。酬酢宴会，更离不开酒，主人常以有家酿米酒请客而自豪。产妇补身，用酒配食牲物。老人养生，也适量饮酒以助气康熙八皇子。

↑红糟大肠。
艳得诱人的红糟在餐桌上是喜庆的色彩，带给你更多的是味蕾上的享受。
红糟有啥功效？
红糟既可以做菜又可以腌酸，具有降血脂、健脾胃的功效。红糟能去腥解腻赵已晨，提升菜肴的鲜香。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化黄千格，使肉质变得更加细嫩。最为人们所熟知的当数红糟大肠。此外，红糟鲤鱼、红糟排骨，甚至是红糟青菜也常见到，大小宴席摆上红糟大肠、红糟焖鱼或红糟猪肚，既去了鱼肉的土腥味，又让肉质滑润脆嫩，是颇具特色的风味佳肴。这不仅仅是在味道和口感上的区别，更多的是让来宾人，对于家乡有了一种更为深重的迷恋。家乡的菜肴中，不仅仅有着时间的味道，更多的是那一份对于土地的思念。

↑红糟在视觉上最能体现来宾人火热豪情。
六七月是一年中时令瓜、豆上市的旺季，也是腌制红糟酸的最佳时节。萝卜、黄瓜、芥头、辣椒、子姜、木瓜、刀豆和蒜薹等丰富的时令菜蔬令腌制红糟酸的品种琳琅满目。而腌制红糟酸的上品首数五指姜。五指姜产于武宣东乡镇的灵机、高达等村的沙土岭一带。“一天不吃酸，两腿打蹿蹿”。糟酸的制作主要在武宣、象州，一般为各家小规模制作，分白糟酸和红糟酸两种。以黔江为界，北河片大多制红糟酸，南河片以白糟酸为主。白糟酸做法工艺简单，用糯米甜酒、熟盐和配料腌制。红糟酸制做过程较为复杂，也最具当地特色。
红糟酸的红色究竟是怎么来的呢？
一些初识人还误以为它添加了色素染料，不敢入口。其实，红糟的制作方法都是父辈流传下来的。制作过程中需要靠“红糟本”（母本），红糟本像已晒干的红色米饭，很香，无酸味宠物六少，陈艳茜是制作红糟酸的关键。制作红糟前，先蒸一锅米饭，舀出来花田阿花，冷却后混合少许“红糟本”拌匀，再混合米酒、米醋。之后，米饭避光成堆储存发酵。十二个小时后李先皓，这些米饭开始转红色，并散发出香味。开始转红的红糟需要散热晾干，期间用清水洗三次晾三次，每次洗后，红糟颜色越发鲜红，其过程约三天时间。做好的红糟松软并散发出浓香，放进酸坛就可以腌制各种果蔬了。同时要注意留存一些红糟，经太阳晒干后保存作为“红糟本”，以后继续使用。
最初的红糟本是怎么作出的？
因没有史书记载，即使是当地的老人也说不清楚。民间有一种传说，红糟与红糟菜的制作与传播与一百多年前的太平天国起义有关。当年洪秀全在桂平组织金田起义后，率领万余太平军移营武宣县东乡，清咸丰皇帝调集两万清军到武宣围剿太平军。经过一天激战，太平军最终以少胜多。当时任前军主将的肖朝贵是武宣东乡人，他为了激励将士，利用当地盛产的大米，造出了显示未来一片红红火火的红糟，并用红糟做菜犒劳将士。身着红装的太平军将士，大快朵颐用红糟烹制出来的红色菜肴后，英勇无比，一路杀到南京，撼动了清王朝统治的根基。
作者简介
蓝海洋，来宾市文联副主席，广西作家协会理事，市政府拔尖技术人才。在媒体工作多年，发表小说、散文和报告文学作品200多万字。出版有微型小说集《青龙剑》，中短篇小说集《红豆》和长篇小说《唇齿殇》。《唇齿殇》荣获第四届广西少数民族创作“花山奖”。
来源：广西日报

编辑：8099
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