最经典的传统地方菜，没吃过这3样的肯定不是诸暨人！-诸暨吃货帮
.bizsvr_00 {margin-right: 8px;margin-left: 8px;white-space: normal;line-height: 2em;text-align: center;letter-spacing: 2px;} .bizsvr_01 {color: rgb(74, 65, 65);} .bizsvr_02 {font-size: 14px;} .bizsvr_06 {margin-right: 8px;margin-left: 8px;white-space: normal;} .bizsvr_07 {margin-right: 8px;margin-left: 8px;white-space: normal;line-height: 2em;letter-spacing: 2px;} .bizsvr_08 {font-size: 14px;color: rgb(74, 65, 65);} .bizsvr_011 {text-align: center;} .bizsvr_013 {text-align: right;margin-left: 8px;margin-right: 8px;} .bizsvr_018 {white-space: normal;} .bizsvr_022 {margin-right: 8px;margin-left: 8px;white-space: normal;line-height: 2em;} .bizsvr_023 {margin-right: 8px;margin-left: 8px;white-space: normal;letter-spacing: 2px;line-height: 2em;} .bizsvr_024 {font-size: 14px;color: rgb(122, 68, 66);} .bizsvr_028 {margin-left: 8px;margin-right: 8px;} .bizsvr_032 {color: rgb(74, 65, 65);font-size: 14px;} .bizsvr_041 {margin-right: 8px;margin-left: 8px;white-space: normal;line-height: 2em;letter-spacing: 2px;text-align: center;} .bizsvr_048 {margin-right: 8px;margin-left: 8px;white-space: normal;letter-spacing: 2px;text-align: center;line-height: 2em;} .bizsvr_049 {font-size: 18px;} .bizsvr_053 {color: rgb(74, 65, 65);font-size: 16px;} .bizsvr_077 {color: rgb(74, 65, 65);font-size: 18px;} .bizsvr_095 {font-size: 18px;color: rgb(74, 65, 65);} .bizsvr_0119 {color: rgb(122, 68, 66);} .bizsvr_0124 {text-align: right;margin-left: 8px;margin-right: 8px;line-height: 2em;}
hey，欢迎来到诸暨
浅 说 诸 暨 地 方 菜
——费智恩
诸暨历史悠久，人杰地灵。风景优美的诸暨山水、蕴厚的传统文化(包括传统的美食文化) ，养育了暨阳人良好的人文性格。
虽然在许多的历史资料(包括诸暨县志) 中对地方美食一块文字记载很少，但实际上在诸暨的大多数地方都多少蕴藏着传统的地方美食。美食烹饪分二块：有关菜肴方面叫“红案” 寂寞青山，有关糕团、点心、小吃方面叫“白案” 紫灵仙子，今在此我就说菜肴。
在2316平方公里的县域内，现建制的27个乡镇街道中各类食材的分布一直来都较多且有种、养殖的不同特色。
本人粗浅收集到的(按地域划分) 有：草塔的羊肉系列(白切羊肉、羊骨头、羊杂煲等) 、蒸三鲜；安华的牛肉系列(牛头、牛蹄、牛杂煲、牛淘汤等) ；应店街的狗肉；岭北的盐焗鸡；枫桥酱爆肉、红烧鸭；同山羊羹；山下湖蹄胖；东白湖的胖头鱼系列(红烧胖头鱼、胖头鱼滚豆腐等) 、榧子鱼卷；
紫阆毛盐家鸡；东和的山鸡煲；十四都(狮象) 山丰人家的“美味豆腐包”、 “土猪肉多吃”、 “西施豆腐”、 “老三鲜”、 “走地鸡”；马剑八大碗中的清蒸石斑鱼、豆腐包；店口的清蒸白鱼、桶菜乌鲤鱼；暨阳街道的西施豆腐、三元越鸡、炒腐皮……等等韩城暖恋 。
肯定还有许多未能收集到。2008年诸暨举办过“振越杯” 首届地方特色菜大奖赛，云集了全市各档次酒楼、饭店、宾馆、山庄的厨师，烹制出了各有特色的拿手菜，评出了25只特金奖菜、50只金奖菜，增添了许多地方菜。
下面介绍浅说三款
我们诸暨比较经典的传统地方特色菜
西施豆腐
与其他地方相比杰帕罗夫，诸暨人钟爱吃豆腐的程度相当广泛。在诸暨，无论是宾馆、酒家、快餐店还是饭店、食堂、农家乐。菜谱中或点菜区都有豆腐作主辅材料的菜肴；无论是红事、白事、高兴事，还是待客、聚餐、年夜饭都会点(做) 上几道用豆腐烹制的菜肴东星耀扬。在诸暨众多的地方特色菜中，其中最有名、最具代表性的家乡风味菜当数“西施豆腐” 。
那末“西施豆腐” 的称呼是怎么来的呢？据本人考证，该菜一直以前民间是从绍兴菜的“单腐” 学过来的，烧的是“山粉豆腐” ，配料较为单调，在豆腐菜中放点油渣或猪血等配料，制作也很简单，勾芡厚簿不讲究。
后来在此菜的配料上逐渐有所增加，加入了肉丝、笋丝、蘑菇等，勾芡也勾得较厚，“山粉豆腐” 升格成了“煎豆腐” ，但烹调仍很简单，有诸暨民间的说法，将该菜的烹制过程称为“乱炝煎豆腐” 。
大约在上世纪四十年代，民间的厨师在该菜的配料中又多加入了一些鸡、鸭、鹅家禽的内脏，烹调时也会放些肉汤，勾芡后也会放入较多的亮油，以增加光泽和保温逸笑倾城，随后该菜便升级为“腐羹” 毛岸龙简介。从此在诸暨民间的酒席场上，“腐羹” 以三海碗(腐羹、肉面、先粉) 中的头道热菜隆重出场，而这所办的酒席也叫做“腐羹酒” ，历时了半个多世纪。
据前辈厨师们介绍，约在上世纪七十年代初，通过当时城里稍有名气的厨师们的不断实践，又在该菜的配料上不断作改进，加入了火腿、黑木耳、开洋、猪肉、冬笋、鸡蛋等，并在烹制时放入肉汤、鸡汤等高汤。调味、勾芡和装盘也讲究起来。夏日田园杂兴 那为何会叫它“西施豆腐” 的呢？这主要是伢诸暨的豆腐本身做得很好，色玉白、质细嫩，而这碗豆腐烧好后装到深盘(以前多数是装在海碗、荷叶碗里) 色泽相当鲜明漂亮，色、味、营俱佳。在取菜名时有厨师想到了中国古代四大美女中的西施是伢诸暨人，西施因漂亮一直出名到如今，伢的这碗豆腐也蛮漂亮，就叫它“西施豆腐” 好了，今后也好出出名，就这样“西施豆腐” 的称呼开始风靡。改革开放后，“西施豆腐” 经当地新老厨师的不断改进和创新，使至今“西施豆腐” 不仅在诸暨家喻户晓，而且在诸暨邻近的菜肴天地中也享有一定的声誉。
2005年初，经浙江省餐饮行业协会的专家评定：“西施豆腐” 作为诸暨自古以来首次荣获“浙江名菜” 桂冠刘丛丹年龄。
“西施豆腐” 的烹调方法是烩。操作关键是：掌握火候，调味与勾芡；特点特色是：色泽漂亮、汤汁宽厚、口味鲜美、营养丰富。
榧子鱼卷
诸暨枫桥香榧一直来闻名全国的地方特产，虽然其它的地方也有香榧，但总没有诸暨特有的泥土里生长的香榧口感好，诸暨山区现东白湖镇的螡斯畈是枫桥香榧产地之一。据传说清朝嘉庆年间，螡斯畈富商斯元儒与街亭富户赵万贤结为亲翁。平时二亲家经常往来，并在往来间主人家经常以当地的土特产所制作的菜肴相请，并在席间须由对方能答出菜肴名称为快。有一次，赵万贤赴斯家，在席间斯元儒拿出以香榧为其中原料而制作的鱼卷请赵万贤品尝，并请说出菜名。赵万贤尝后思索良久回答此菜为“妃子鱼卷”。因“妃”与“榧” 同音天纵商才 ，潘长甬后来还是以“榧子鱼卷” 的菜名流入民间而成为一道具有诸暨独特风味的地方名菜。
香榧具有降血脂、预防冠心病及化痰、润肺等功效，加上与黑鱼一起配制成菜肴，更是药膳两备。可是此菜长期失传。一直到上世纪八十年代，饮服公司的厨师们，为挖掘有一定历史影响的诸暨地方传统名菜，在经前辈厨师的指点与深入调查，经过无数次的仿制实践、改进创新，终于又将该菜重新呈现面市，受到了市内外各层次食客的赞扬与青睐。并在2005年初，“榧子鱼卷” 和“西施豆腐”(诸暨仅此两菜) 荣获“浙江名菜” 桂冠。
“榧子鱼卷” 的烹调方法是“炸” ；操作关键是：挂糊厚薄均匀，正确掌握油温；特点特色是：色泽金黄诱人，香气扑鼻増欲，外松里脆酥嫩。
汤三鲜
“三鲜” 这碗菜在我们浙江许多地方都有，如杭州的叫“杭三鲜” ，绍兴的叫“绍三鲜” 。在我们诸暨的菜肴天地中“汤三鲜”也有叫做“蒸三鲜”和“扣三鲜” 的西川茂。同样是一道相当讲究又最负盛名的地方特色菜。在原来民间的喜庆筵席上，与“腐羹”和“三海碗头” 一样是必不可少的，而且制作上也是相当考究的，同时还是门门量制作者厨艺如何的一把尺子。因为要制作好这碗菜的工艺较多(如：发肉皮、刮刀口肉园、塌蛋皮、筒蛋卷、蒸蛋糕、沸糕良肉等) ，所以要求厨师要具备相应的一些基本功。
早先的“汤三鲜” 一般所用的原材料：发肉皮、糕良肉、猪肚、猪肺、猪心(也有放猪舌头的) 、蛋糕、肉园、冬笋、蛋卷。随着生活水平的提高和人们对菜肴原料的讲究，厨师们逐步对该菜的原料配方作了许多的改进和充实，使得该菜在色、味、质、营更趋合理和档次的提升。
现在的“汤三鲜” 大致所用的原料：蛋卷、猪肚片、发肉皮、冬笋片、水发黑木耳、鸡肉、鹌鹑蛋、大河虾、肉园等，基本上都需经初步熟处理的熟品。制作过程：取荷叶碗(或深汤盘) ，依次放入发肉皮、肚片、冬笋片、黑木耳、鸡肉、再将肉园、河虾、鹌鹑蛋每样串开放码在碗盘边圈，最后用蛋卷垒堆结顶，浇入加精盐的高汤后上笼蒸五分钟，出笼后随带一碟酱油一同上桌。
“汤三鲜” 烹调方法是：蒸；操作关键是：每样原料的初步熟处理要做精细；特点特色是：形态美观、口味清鲜、营养丰富。
在上世纪三十年代，诸暨有了铁路通了火车，当时的著名作家郁达夫应杭江铁路(浙赣线) 局之邀，游历沿线采风，到诸暨时曾在草塔为商家所呈尝的一碗“蒸三鲜” 而流连忘返。
本人作为在诸暨饮服公司工作了四十年的餐饮工作者，在改革开放的十多年中龚韦华 ，亲身经历和参与了诸暨地方菜的挖掘、传承、改良和整理；亲身经历和见证了改革开放四十年来诸暨餐饮业的发展历程和所呈现的巨大变化；从原来的菜肴品种很少，制作简单到如今的菜品琳琅满目，制作技艺高超。但饮食毕竟是一种文化，无论变化多大，我们每个消费者心里都多少仍保留着一种对具有传统风味菜肴的怀念。尤其是过年过节聚餐时，这种情节会更浓。
2017年12月旅游集团、市餐饮行业协会曾举办过“宇峰海鲜宫杯” 烹饪技能大赛，烹制出诸暨十大土菜和“西施宴”、 “范蠡宴” ，有体现诸暨人文性格特点的菜肴。相信和期待在有关团体和组织(旅游集团、市餐饮行业协会、美食营养研究会等) 的工作活动，在当今诸暨拥有“中国烹饪名师”、 “浙江烹饪大师”、“浙江烹饪名师” 的大厨和众多各类厨师及餐饮工作者的不忘初心、用心用智、精心改良、不断创新、共同努力，我们诸暨的地方菜肯定会绚丽多彩、更具风味、更具特色、更上一层楼。
整理：草莓酱
文中插图来源：微博_Linanana
品牌推广 / 活动宣传
长按识别二维码 ?
