手把手教你做传统威海菜，每道都是浓浓的故乡味道！ 威海美食|-威海市旅游发展委员会


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传统家乡菜 浓浓故乡情
每一个远离家乡的人，
都带着一个属于自己的家乡胃，
记忆着美食最初的味道。
听过一万首歌，看过一千部电影，翻过一百本书，爱过几个人，却，永远，只钟情那一道菜。
思想可以更新，境遇可以改变苏妙龄，
可唯独这味蕾不会有半点偏差。
食有味，更有情，
这才是中国味道的精髓！
今天小威为大家推荐的几道威海特色菜的做法，
唯家乡菜，能解思乡苦！！！

01
葱烧海参

原料：
水发海参10个（约750g），大葱白50g，白糖30g，酱油20g，淀粉5g，料酒3g，清汤250g，味精2g，花生油100g（实耗30g）
制作过程：
（1）将大葱段放入油锅，用中火炸成金黄色，大葱油装入碗内；
（2）海参用开水汆一下，再放入勺内，添清汤150g，加入酱油、食盐、味精、料酒烧沸周亚仙，放入刺参，用小火煨制5分钟，捞出控干水分；
（3）另起油锅，加入一部分大葱油，酱油爆锅，加入剩余清汤、糖色、白糖、味精等调味品烧沸，用水淀粉勾芡，倒入海参和炸好的大葱白乐裕民，翻拌均匀，淋上大葱油，分10份装盘即可凌退思。
风味特点：
菜肴色泽呈酱褐色，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，菜肴油亮，口味咸鲜微甜
小知识：
（1）葱烧海参是威海传统地方菜中的标志性菜肴，常用做宴席的“头菜”（热菜的第一道菜品），有“海参席之说”。
（2）清汤是选用老母鸡、精瘦猪肉等原料，经焯水洗净后，放入冷水锅中，用旺火煮沸，撇去浮沫，再放入适量葱段、姜块、料酒，改用小火，保持汤面至沸不沸的成都，炖制3小时以上即可。一般500g原料出1000g左右的清汤较为适宜。
02
咸鱼炒饼子

原料：
咸鱼200g，玉米面（黄）200g，花生仁72g，青红辣椒各25g，大葱20g，姜5g ，植物油60g，料酒5g，白砂糖5g，鸡粉2g，蚝油20g，味极鲜酱油10g
制作过程：
（1）将烙好的玉米饼、腌制好的咸鱼干，改刀成条备用；
（2）锅加入油烧至八成热后，将玉米饼、咸鱼干过油，炸至金黄色，捞出沥干油分备用；
（3）锅留底油，下入葱、姜、蒜片爆香，然后加入耗油、味极鲜、鸡粉、糖等调料，再下入炸好的咸鱼干和玉米饼子条唐若昕，翻炒均匀后，勾芡汁，出锅装盘即可。
风味特点：
饼子外焦里嫩，色泽金黄，鱼条香味浓厚，咸鲜味美
小知识：
（1）沿海居民制作咸鲅鱼干的方法是：先将鲅鱼用粗盐腌制几天，再挂在阴凉处风干两三天，然后用海水冲洗，如此反复两三次，就支撑了咸鲅鱼。在风干过程中，要注意切忌暴晒，否则鲅鱼肉容易出现脂肪酸败现象，产生哈喇气味。
（2）在烙制玉米饼子的过程中，不要多次掀开锅盖，以免影响其质量。
03
鱼锅饼子

原料：
新鲜小鲳鱼100g，新鲜小牙片鱼100g，新鲜大海鳗150g，，新鲜小鲅鱼70g施茉莉，新鲜刀鱼80g，葱花20g，姜5g，蒜片10g，大料2个，干红辣椒5g，面酱20g，料酒10g，老抽8g，水300g，花生油20g，盐3g，味精3g，玉米饼子8个
制作过程：
（1）将所用鱼类去鳞、去腮和内脏，洗净备用；
（2）锅内加入花生油烧热，加入大料、葱、姜、蒜、干辣椒爆锅，炸出香味后，加入面酱炒香，随即烹入料酒；
（3）将鱼类稍煎，展红绫加入老抽调色后，再放入清水，大火烧开，加入食盐调味，小火炖至成熟透入味汤汁浓稠后，撒上香菜末
（4）将玉米饼子摆放在锅边内即可。
风味特点：
鱼肉鲜嫩柔软香糯，汤汁浓稠，菜肴红亮，口味咸鲜
小知识：
（1）鱼锅饼子是威海颇具特色的美食。传统上制作鱼锅饼子都是用八饮大锅烹制而成的。先在锅里边熬上鱼，再将饼子贴在锅边上，盖上木锅盖，用柴火慢慢加热焖制，当锅内香气浓厚，并发出滋滋的响声时，停止加热即可。
（2）海鳗鱼结缔组织含量丰富，肉纤维较粗，难以入味，在焖杂鱼时，应先将海鳗鱼片成大厚片或打上间距细窄的花刀农女阿喜，再与其他杂鱼一起烹制，才能达到入味均匀的效果。
04
虾酱菜团子

原料：
豆面100g，小白菜200g，植物油80g，虾酱20g，鸡蛋4个，发酵粉、葱、姜、食盐适量
制作过程：
（1）小白菜洗净，用刀剁碎，加豆面、发酵粉调和均匀后，做成直径为4cm的圆球，入锅蒸制20分钟，出锅装盘备用；
（2）炒锅烧热，倒入油，放入两小勺虾酱，不停地翻炒小f4，将鸡蛋打入碗中调好，倒入虾酱锅中，急速翻炒，然后放入切成细末的葱花，再翻炒至出了葱香，装碗放在菜团子中间即可；
风味特点：
原料清香可口，口味咸鲜适口
小知识：
（1）威海所产虾酱主要是选用，蠓子虾做主要原料，再加入海盐，经过长时间腌渍发酵而成，蠓子虾酱含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，具有独特的香气的鲜美滋味，自元末明初就成为了宫内御品。
（2）威海菜团子主要用豆面和蔬菜做成的，俗称豆沫球。其中蔬菜原料根据时令和季节的变化以及个人的喜好，灵活选择使用，常用的蔬菜有：萝卜丝、萝卜缨、芹菜叶、水芹、卷心菜等。
（3）菜团子也可以和虾酱鸡蛋糕搭配食用。虾酱鸡蛋糕的操作过程是：将4个鸡蛋敲入碗中，加入2小勺虾酱、300g清水、4小勺花生油、葱米5g、姜米3g搅拌均匀后，上蒸锅用小火蒸制10分钟蒸熟即可。
05
茼蒿小豆腐

原料：
豆腐500g，茼蒿200g，蒜30g，鸡蛋100g，盐3g，味精5g，鸡精5g
制作过程：
（1）茼蒿切成末，豆腐用刀碾碎，将鸡蛋打散与茼蒿、豆腐一起拌好备用；
（2）锅内加油烧热，放入蒜片炒香，倒入拌好的豆腐，小火慢炒至豆腐发黄，没有水分流出，调味装盘即可。
风味特点：
口味咸鲜，营养均衡
小知识：
（1）在古代，茼蒿为宫廷佳肴，称为“皇帝菜”。茼蒿含有丰富的维生素A、维生素C以及胡萝卜素，钙、铁的含量也较高，所以也称铁钙的补充剂。
（2）茼蒿、豆腐都喜腥味，适宜与各种海产鱼虾类、贝类、鱿鱼、乌鱼等原料搭配烹调，其菜品具有独特的清香和鲜味。
（3）此菜肴在烹调过程中，还可以添加炒熟的鱿鱼丁和虾仁，既能提高菜品的层次，又荤素搭配，营养丰富。
06
萝卜丝炖海虾

原料：
大虾10只，青萝卜200g，盐5g，鸡精5g，高汤500g，花生油少许
制作过程：
（1）将对虾去须开背去虾线，白萝卜去皮切成细丝备用；
（2）锅内添底油烧热，将对虾用小火煸炒出红色倒出，再将锅内放入萝卜丝微炒，加入高汤，入大虾用中火将汤炖至红亮，调好口味分别装在10个汤盅内即可。
风味特点：
色泽红亮，汤鲜味美
小知识：
（1）萝卜营养丰富，有“小人参”之美称，民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不老医生开药方”的说法。萝卜中的淀粉经加热转换成葡萄糖而产生微甜味、鲜味。
（2）萝卜最适宜搭配的原料是海鲜腥味原料，特别是和海虾一起同煮，其滋味鲜美无比。
07
虾酱豆面条

原料：
豆面条500g，虾酱50g，芹菜叶30g超级刑警，鸡蛋3个
制作过程：
（1）虾酱加鸡蛋液、水一起搅拌，下锅炒好，放入小味碟内备用；
（2）锅中添足量水烧沸，下豆面条煮制，煮好后加入焯过水的芹菜叶，然后分别装入小碗内；
（3）煮好的面条与炒好的虾酱一起上桌即可林育信。
风味特点：
口感清爽润滑、豆面香味与虾酱香味混合滋味独特
小知识：
煮制时不要加入食盐等调味品，食用时可根据个人口味轻重的不同，添加一定数量的虾酱。此面食系传统老威海面食，豆面条又宽长又滑又有劲道，味道鲜香适口不腻。
08
菜粑粑

原料：
玉米面500g，面粉1000g，酵母5g，野山菜2500g，五花肉丁100g，食盐10g，味精5g，花生油15g，葱姜末少许
制作过程：
（1）将面粉与玉米面混合在一起加酵母、温水和面发酵备用；
（2）将山野菜过水烫好，剁成末状，加五花肉丁、盐、味精、花生油调好成馅心；
（3）用发酵好的面团下剂、擀皮、包上馅心巴古拉兽，醒好后，上锅蒸制25分钟装盘即可。
风味特点：
色泽淡黄，口感绵软，口味适中
小知识：
采粑粑是威海传统风味家常面点，用玉米面做皮坯，包上野菜馅心，风味独特；山野菜处理注意烫透，多次换水，除去野菜涩味。
09
海菜包子

原料：
白菜200g，海菜100g，面粉500g，五花肉70g，韭菜50g，蚝油、老抽、盐、味精、猪油等适量
制作过程：
（1）将海菜摘洗干净切碎；五花肉、白菜切丁，韭菜切末；将白菜、海菜、韭菜加入油脂拌匀后，放调料与肉丁拌好；
（2）面粉倒入盆内，先用少量热水烫1/3面粉，剩下的面粉用冷水拌好，揉成面团，醒发好，搓条、下剂，每个15g，擀成薄皮，上馅，包成麦穗形状，上屉蒸10分钟成熟装盘即可。
风味特点：
咸鲜可口 ，皮薄馅足
小知识：
（1）包入海菜、新鲜海鲜肉制成的馅心调制而成，滋味鲜美，香醇可口。
（2）海菜注意上市季节，除去泥沙摘洗干净，洗涤时用第一次沉淀水，洗第二次第三次，防止鲜味流失。
10
疙瘩汤

原料：
面粉160g，生粉20g，鸡蛋1个，小银鱼20g，猪肉丁30g，姜末20g，大葱、青菜、酱油适量。
制作过程：
（1）将面粉、生粉拌匀加鸡蛋搓成大小均匀的面疙瘩；
（2）将锅内放少许油加小银鱼炒香，再加小肉丁略炒，放葱姜爆香，加少许酱油，加入高汤，调好味后放入面疙瘩煮熟，淋入蛋液，撒青菜出锅即可。
风味特点：
疙瘩滑爽，吃口有筋道，口味清淡，易消化
小知识：
威海疙瘩汤是用本地沿海产的海鲜（如海胆、花蛤、蛎肉等等）与面疙瘩一起烹调出来的一道带汤汁的面点。在色泽上略带点褐色，天国的嫁衣剧情介绍美味十足、口味鲜美，姜香浓郁，是进入秋冬季节最好的一道御寒汤点，此面食在威海广为流传，最适合老人、小孩以及身体虚弱的群体食用。
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整理 ▏小威
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