漫步出食肆 举身入书香 深井烧鹅-北京杂志官方

烧鹅，粤菜中鼎鼎有名的一道美馔。二十世纪八九十年代，北京人请客最隆重的要数吃烤鸭。无论是去京城最负盛名的全聚德、便宜坊，还是平民馆子“红莲”“玉林”或是“利群”，烤鸭必定是主菜中的“横菜”，一桌子人也必定吃到不能再下咽为止。这既是为“面子”，也是为解馋。改革开放的春风，吹到内陆地区较晚一些，生活习惯上还带着些“乍富”的土气。

烧鹅之于广东人，犹如烤鸭之于北京人。只不过，早被“春风”吹暖了的广东人，不会暴饮暴食，嘴馋想吃烧鹅多半是外卖买点，或者一俩人去吃了例盘。餐馆里点一大桌菜，烧鹅点个四分之一或者一半，也就是大桌上的一道菜。这一南一北的对照颇有点意思，展示了两地百姓饮食习俗的同时，也从侧面映射了同一时期两地的经济发展水平。
若论烧鹅，插花摆盘上得了星级餐厅，斩件上碟端得上体面宴席，剁剁几件就能成为一个快餐盒饭，随便斩个烧鹅腿也能做个奢侈一点的小吃。吸引之处就在于它是一个万能场景美食，就看你需要什么，喜欢什么。也正因为这样，烧鹅能够传承数百年，并一直在发展、改良、进步。
在广东，皮脆肉嫩，丰腴不腻的“深井烧鹅”为食客所追捧。之所以以“深井”为名裴学义，一种说法是此菜源于地名（深圳深井、广州深井、香港深井）；另一说法源于烧制的方法是采用古老的“深井”而得名。
民俗专家黄应丰表示，深井烧鹅应该源于广州市黄埔区深井村。“深井”指的是在泥质上佳的地上挖出来的一口干井，下堆荔枝木炭，井口横着铁枝。鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。由于井的周围都是密不透风的泥土，炉温均匀稳定，因此出品上乘。
黄应丰的说法应该更接近事实，从深井烧鹅独特的烤制过程中，就能感受到这一点。传统烹法是将清远乌鬃鹅治净后准备腌制，全鹅的香气得益于香料、调味料、中药材调制而成的酱汁。在鹅胸腔内涂匀酱汁腌制后，用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来，从鹅的颈部吹气，把鹅身吹胀放入沸水中滚一滚，再用麦芽糖做的糖水涂在鹅身上，挂在通风处晾干。炭烤烧鹅时，用的是荔枝木炭作燃料，炭火温度可达200℃以上，烧得深入透彻，令鹅油逼出渗入鹅肉，整只鹅肉质油润。这正是“深井”的功劳，它让炉温更加均匀稳定，所以烧出来的鹅肉可以达到皮脆汁浓的效果乐鼓热线。
凡是用果木烤制的鸡鸭鹅皮脂酥脆，肉质鲜嫩，果香飘逸，这是先人们祖祖辈辈传承下来的经验积累。细想之下，这能哄得“妃子笑”的荔枝，居然用它的木身来烧鹅，瞬间倍感奢侈高端。只不过，经过历次改良，“深井”被现代化的烤炉所代替，效率提高了，传承的渊源却被忘却了。
有老饕总结到，深井烧鹅滋味醇厚，将烧鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻张洪恩。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。喜吃瘦的，可以选择鹅胸，脂肪少；爱下酒的，就挑鹅腩，这个部分是所有酱汁配料集中之地，味道最香浓；贪香脆的，则挑鹅背脊闽侯龙泉山庄，肉薄皮脆；图爽脆不腻口的，就一定要试鹅粹窝，也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。
烧鹅传承了粤菜的烧烤文化，广东人对烧鹅也有着特别的情结。广东人吃烧鹅尤其爱吃烧鹅左髀（鹅左腿），这里还有一个有趣的故事。据传，二十世纪70年代，一些香港警察会向商户收取“保护费”，他们会问商户“吃烧鹅，左髀好还是右髀好？”如果店家答“左髀”（与广东话中的“俾咗”谐音，意为给了）杨维星，就是已经交费。从此，人们吃烧鹅对左髀就有着特殊偏好。
南粤的食肆中，经营粤菜的无不例外都有烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式，或在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就形成了有着各式各样名称的“烧鹅”。
鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽大秦帝师。做烧鹅用的清远乌鬃鹅皮下脂肪肥瘦适中，这样烧出来的鹅绝路逃亡，肉质嫩滑又有鹅香。李渔曾论鹅肉“鸟儿之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡”。
《红楼梦》写到了贾家吃鹅的情景，张爱玲认为那是古人的遗风。黄雨桐《齐民要术》早就记载有四种“鹅炙法”东野稷败马。古时除炙以外，还有“封鹅”“坛鹅”“烧鹅”等烹法。唐宋时期，鹅就已经被普遍食用了。《水浒传》中写到的吃，总是很简单。不过，第三十回里写武松吃鹅，却非常诱人。武松因为遭人陷害被发配，施恩挂了两只蒸鹅在武松的行枷上，武松右手钉住在行枷上，左手却散着。武松就枷上取下那熟鹅来只顾自吃，也不睬那两个公人；又行了四五里路，再把这只熟鹅用右手扯着，把左手撕来只顾自吃；行不过五里路，把这两只熟鹅都吃尽了俞流江。这个快意恩仇的英雄，吃了两只鹅以后，大闹飞云浦，血溅鸳鸯楼，留下了一段传奇。鲁智深大闹桃花村前，吃的也是鹅。从此可以看出，宋朝人常常吃鹅，特别是肥鹅。而烧鹅也是武松常吃的一种肉食田宸羽。以此推论，宋末元初，北方大量人员南迁，把烧鹅带到广东发扬光大是很有可能的。
历史最久的粤式烧鹅在广东新会的古井镇，距今有七百多年的历史，如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆，很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。
古井这个拥有数百年历史的烧鹅古镇，更喜欢选用放养的嫩鹅，不一味追求让人难忘的皮脆，反而更为讲究肉嫩。湿料填鹅腌制兽餐2，烧制过程中能补充水分，让烧鹅肉更为鲜嫩多汁。这种豉香型的烧鹅，不需要多余的酱料进行点缀盲山海外版。与烧鹅最为般配的，就是烧制完成后鹅肚里充分融合了鹅肉和各种配料的汁水。很多游客不惜千里迢迢而来，就是为了品尝这种用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。很多人都不知，在这道美味的背后，还有一段腥风血雨的历史。
传说700多年前，在新会的南海之滨，发生了震古烁今的宋元崖门海战，宋军大败，幼年的宋帝赵昺被丞相陆秀夫背负着投海殉国。跟随南宋皇帝逃至新会的一名皇宫御厨，为躲避元军的搜捕，逃难到了崖门出海水道西岸隐姓埋名，凭借一套南宋宫廷秘制烧鹅的手艺为生计。因其烧鹅色香味特佳，被人们传为“奇香烧鹅”，后来生意越做越好，越做越大，名声也越传越广。
这名御厨十分感念南宋皇太后杨淑妃。在南宋即将灭亡之际，杨淑妃受命于危难之时，以坚强的意志，挺身而出。在众军臣的拥戴下，她先后两次拥立起南宋最后两位小皇帝并临朝听政，在风雨飘摇、岌岌可危的逆境中支撑大局，殊死抵抗了元军的大举进犯绥棱天气预报。直至得悉宋少帝昺蹈海殉国后，她也坚贞不屈宇宙飞船，悲愤地赴海而死，以身殉国。于是这御厨决定秘制烧鹅的这门厨艺“传女不传男”。后来他的女儿带着他传下来的宫廷秘方嫁回宋元崖海大战发生地的古井镇罗丧失，继续操业闻风拾水录。
与深井烧鹅、古井烧鹅同样深受食客欢迎的，还有香港的“庸记”烧鹅。“镛记”被外国名杂志誉为全球十大餐厅之一，由一个街边档发迹，后发展为拥有整座大厦，靠的就是一只烧得出色的鹅。香港美食家蔡澜回忆“镛记”烧鹅贩卖的盛况：从前皇帝把鹅脑做成豆腐，以为是传说而已，“镛记”就有这种能耐，一天卖数百只烧鹅，取其脑制成豆腐，“让我们这群老饕享受”。
烧鹅，粤菜中的一道传奇美馔。传说故事、小说演义里有它的身影，市井食肆中留下它的传奇。

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