是不是正宗宁波人，就看你认不认得出这些...！-鄞视报道

宁波，
一座被上帝眷顾的“美食宝库”。
这里，
坐拥山海之胜、水陆之便、
南北节点、中外要冲，
季候有层次，食材亦纷繁如云，
堪称“东海边的鲜味之城”。

清代百科全书《清稗类钞》：
“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。
宁波菜作为中国八大菜系之浙菜的一脉，
主打的就是宁波海鲜。

据不完全统计，
宁波海域计有鱼类近500种
蟹虾80余种，贝类海鲜100多种，
其他海藻类海产品数十种，
四季轮番提供种类繁多的海产原料。
在宁波菜市上，
冠以“本地”两字的海鲜，其价倍蓰。

小编今天特意整理了
宁波最常见50种海水鱼图鉴，
看一下里面有没有
你认识却一直叫不出名字的鱼？


“宁波市民买得最多的十大水产品”中，带鱼连续10多年拿下第一。

宁波带鱼的口碑，是吃货们口口相传下来的。印度洋和南海过来的带鱼，鱼眼的眼白部分是黄绿色的，背上有珠状骨核，而且个头都比较大，其滋味远逊宁波带鱼。

银鲳，俗称鲳鳊鱼。《清代宁波府志》提到银鲳：“身扁而锐混沌雷帝传，状如锵刀，身有两斜角，尾如燕尾，细鳞如粟，骨软肉白，甘美，春晚最肥。”

新鲜的鲳鱼，白色的腹部如丝绸兜肚，滑溜溜、光闪闪，又被称为白鲳。因其扁平阔大、肌间刺较少，特别适合孩子食用。但鲳鱼一定要趁热吃，放凉后，腥味较大。

在宁波人家的饭桌上，自古少不了大黄鱼这道菜郁达夫传奇。咸齑大汤黄鱼和黄鱼鲞，算是代表作。旧时在沪甬等地，将金条称呼为“大黄鱼”“小黄鱼”，这也从一个侧面反映了人们对黄鱼的推崇程度。

色泽亮黄如金、鱼肉细若精瓷的大黄鱼，味虽美，性子倒也随和，或清蒸，或红烧，或醋溜，或制鲞，样样皆可。

马鲛鱼，在北方叫“鲅鱼”（如鲅鱼馅饺子，为青岛名吃）董丽范。宁波人习惯以雪菜煮或抱盐清蒸。清明前后产于象山港南韭山海域的蓝点马鲛鱼，背部长有成片的蓝色斑点，俗称 “川乌”，售价不菲。

象山港蓝点马鲛鱼鉴别法：与其他产地马鲛鱼偏黑的体色相比，“川乌”体表更具蓝绿光泽；体型看上去有点弯，尾巴微微上翘；看上去和摸上去的手感，都比较硬结结；切开后，肉质较为鲜红。

梅童鱼头大而钝圆，额头突起，头部约占全身1/3，俗称“大头宝”。梅童鱼肉质极嫩，多为清蒸或加咸齑放汤；红烧以及香煎，实属暴殄天物。

作家王寒女士在《无鲜勿落饭》一书中写梅童鱼：“刚起捕不久的梅童鱼，眼睛锃亮，透骨新鲜，用以清蒸，加上绍兴黄酒、姜丝，再撒点盐，其味之鲜、肉质之细嫩，吃到嘴里好像马上会化掉，那种鲜，好像直接从海里蹦到餐桌上来似的杨智伟。”

绿鳍马面鲀，因其皮肤强韧，须先剥皮才可食用，故俗称剥皮鱼、橡皮鱼。

剥皮鱼在厚皮剥去后，露出细嫩鲜美的白肉，清蒸、红烧、放咸齑汤，都饶有滋味。寻常的做法，也能吃出了家的味道。其肉质结实，与大黄鱼一样为特殊的“蒜瓣肉”。除鲜食外，经深加工可制成美味烤鱼片。

少鳞舌鳎，宁波人习惯称其为玉秃鱼、箬鳎鱼、舌鳎鱼。样子其貌不扬，但贵在刺少，且味道鲜美。在正宗的宁波菜谱里，玉秃鱼的烧法只有清蒸、红烧几种。宁波人认为，唯有最简单质朴的烧法，才不损玉秃鱼的真鲜美味。

著名的绕口令： “打东边来了一个喇嘛 ，手里提着 一包鳎蟆，打西边来了一个哑巴，腰里别着一个喇叭 ，提一包鳎蟆的喇嘛……”。“鳎蟆”，即舌鳎。

小黄鱼的体型，介于大黄鱼和梅童鱼之间。不同地理群体的颜色，会有一些差异，像总体以身体金黄、口部鲜红为佳。关于其滋味，有宁波老话为证：“清炖小黄鱼，好比白斩鸡”。

与大黄鱼是同属石首鱼科的不同鱼类，目测法：大黄鱼，个头大，尾柄长（为高度的3倍多），鳞较小、头大、口斜裂、眼大，上下唇不等长；小黄鱼，体背较高，鳞片圆大、尾柄粗短，口宽上翘，眼小，上下唇等长。

俗称青占鱼、鲭鱼、青花鱼等，与马鲛鱼外形相似，但个体较小、肉质较粗，物美价廉，现位居东海鱼种产量前三，是宁波菜场里一年四季永不落幕的寻常海鲜，也算是最便宜、最具平民色彩的一种海鱼。

青占鱼离水即死夏苡棓，出了名的难以保鲜。它是典型的红肉鱼（黄鱼、带鱼、鲈鱼等属于白肉鱼），当鱼肉不新鲜时骊鸢，鱼肉里的组氨酸会分解变成组胺，引起过食物过敏或中毒。因此，青占鱼务必要吃新鲜。

龙头鱼，宁波人习惯称其为虾潺。因口感鲜嫩像豆腐，又俗称“豆腐鱼”，被誉为“一条嫩过豆腐的鱼”；还因其通体晶莹洁白，呈半透明状，更有“东海小白龙”的美名。

虾潺通体水灵灵、白嫩嫩，肉质软、含水高，不易贮存，多用来晒鲞。无缘鲜品者，可试其干品“龙头鲓”。在宁波人喜爱的“咸下饭”中，顶有名的是黄泥螺、龙头鮳、咸蟹、咸鳓鱼这四只“塞饭榔头”。

褐菖鲉，性凶猛，肉食性鱼类。宁波人叫其石头鱼、虎头鱼，温州台州一带称岩头虎，广东人称之为石九公、石狗公。褐菖鲉背部有几条毒鳍，鳍下生有毒腺。如当被毒鳍刺中挫败双子，局部皮肤会变得红肿、剧痛。但此毒素不耐高温。

褐菖鲉长得苦大仇深，味道却异常鲜美：肉质鲜嫩洁白，无小刺，营养丰富黛玉晴雯子，故也称“假石斑鱼”。常以红烧、清蒸、葱油、椒盐等法制之。

俗称黄夫鱼、老板鱼。此鱼体盘平扁，尾部细长如鞭，尾前部背面有锯齿状硬棘一枚，棘基部有毒腺，被蜇后引起剧烈肿痛。因此，渔家和海钓者须特别提防。

黄夫鱼的肌肉，天然带有氨味，是一部分人的大爱，也是另一部分人的噩梦。因此，买来后，最好用冷水加以浸泡。宁波人作兴将黄夫鱼切块后，配合白菜帮子一起做羹，加入大量食醋，味甚美，鱼肉鲜嫩，犹如豆腐。

海鳗，形如蛇、嘴如狼，为底层凶猛肉食性鱼类，看其满口獠牙，可知绝非善类。腥味较重，除清蒸外很少鲜食。西北风天里，做成宁波人爱吃的新风鳗鲞，最是合适。

腊月鳗鲞香。新风鳗鲞是宁波人过年餐桌上根深蒂固的一道美食，每年的腊冬是捕捞海鳗的旺季，此时又吹西北风，空气寒冷干燥，“新风鳗鲞”故而得名。上品的鳗鲞色泽透亮，油润而熠熠生光，蒸来吃有种肥鸡的口感林岳芳。

俗称沙鳗、星鳗。个头比海鳗或鹤海鳗小很多，只有一条中骨，皮特别滑溜，侧线孔和侧线上方有星状斑点，是鳗类中的上品，台湾地区有个文艺的叫法为“繁星糯鳗”。

海鳗鲞好吃，沙鳗鲞更是鳗鲞中的上品：淡火火，油眯眯，亮锃锃，蒸熟了还会卷起来。入口后，唇齿间会有油脂爆迸出来的感觉。一般都是切段或手撕后蒸熟吃，或者做成鱼鲞拼盆。

俗称黄鲚、凤尾鱼。宁波民间多油炸食用：下锅煎黄，宜小火养炸至骨酥而身形不碎郡主三休夫，是下饭佐酒的佳品。

分布于中国的鲚属鱼类有 4种：刀鲚（即大名鼎鼎的长江刀鱼）、凤鲚、七丝鲚和短颌鲚（湖鲚）。除湖鲚已进化为陆封型的淡水鱼类之外，其他几种平时栖息于浅海，春季从海中洄游至河口半咸淡水区域。与刀鲚相比，凤鲚体型短而宽，体色更黄，且售价低廉。

鳓鱼，俗称鲜白鳓鱼、曹白鱼。长相和鲥鱼差不多（同属鲱科鱼类），味道也像，也是烹调时不去鳞，常被加工成“三抱鳓鱼”鳓鱼好吃，真应了那句俗话：“刺越多的鱼越是鲜美”（鲥鱼、刀鱼、凤鲚等，莫不如是）。很多人由于讨厌挑刺，而错过了这种鲜美。

旧时宁波渔民出海捕鱼前要敬海神，而敬海神必备的一道菜就是“海蜇蘸三抱鳓鱼”。因下海捕鱼，即到海里劳作，“海蜇”与“海作”音近；而“三抱鳓鱼”则谐音“三抱来鱼”，意为可以三次抱来大鱼。这道菜，寓意着出海作业可以满载而归。

鮸鱼，也写作米鱼、鳘鱼。与大小黄鱼同属石首鱼科，头稍尖，体表银灰色，肉质相对粗硬。最好吃的部位是鮸鱼脑和鮸鱼膏，故宁波民谚云：“鲳鱼吃下巴新烈火情挑，带鱼吃肚皮， 鮸鱼吃脑髓”、“宁可荒掉廿亩稻， 勿可忘吃鮸鱼脑”。

鮸鱼膏是上等鱼肚，俗称“鮸鱼胶”或“鳘肚”，以黄酒隔水炖服，云能帮助儿童增高拔长。宁波的地道名菜，尾关优哉有抱腌后的鮸鱼鲞烤肉，以及用鮸鱼、芋艿烹制的“咸鮸鱼炖奉化芋艿头”。

“石首鱼家族”是个望族。民间传说，黄姑鱼位列大小黄鱼之后，排行老三，所以叫黄三鱼（干制品称为“黄三鲞”）。体形长，侧扁，头钝尖，吻短钝，肉质较松粗，嫩滑程度不及大黄鱼。媒体曾曝不法商贩以染色的黄姑鱼冒充大黄鱼出售，欺骗内陆食客。

鉴别方法：用白卫生纸擦鱼身，染色的鱼会在纸上留下明显黄色；而冷冻成块的染色黄姑鱼，冰面有时也会呈现黄色;还可以将鱼浸泡在水中约5分钟，染色的鱼水可能变成啤酒色。

白姑鱼，俗称白果子鱼。外形与黄姑鱼十分相似,因体色白亮而得名。胸鳍及尾鳍均呈淡黄色。海捕产量大，价格亲民。

禁渔期间，其冷冻品是菜场上的主打海鱼之一。食用方法以红烧、清炖为主，也可制鲞。

俗称美国红鱼，广温广盐溯河性鱼类，外型与大黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼较为近似，不同之处是其体色微红，尾柄基部上方有一黑色斑点。

美国红鱼原产南大西洋和墨西哥湾沿岸水域，我国最早于1991年从美国得克萨斯州引种繁育。随着养殖业的推广，此鱼常逃逸到自然海域，对本地海洋生态形成入侵性。

秋刀鱼，名称源自其体型修长如刀，且盛产于秋季。为烧烤的常见食材。在秋刀鱼的食法中，最有名的就是不去内脏，涂上盐，在炭火上烘烤。

秋风萧瑟的日子里，人们烤着秋刀鱼，小火炉上青烟直冒，秋刀鱼胴体滋滋渗出脂肪沫，味道飘满一室，分外浓郁。人一闻之，便知道秋已来临，像是风吹透心中隙缝，凉飕飕的感伤随即涌上来。

俗称铜盆鱼、海鲫、黑加吉。体背部灰黑色，腹部银白，背鳍鳍棘坚硬。

黑鲷的鱼肉主要是由快肌纤维组成的，运动量整体不大，多做爆发性运动，不需要大量储备脂肪，所以颜色洁白、味道清淡，属底层名贵海产鱼类。在日本，是生鱼片的首选。


黄鳍鲷，浅海暖水性底层鱼类，体型与黑鲷相仿，区别为体色青灰带黄，腹鳍、臀鳍的大部及尾鳍下叶为黄色。


真鲷，俗称加吉鱼、红加吉、赤鲷。通体嫣红，色泽淡雅，鲜艳吉庆，肉质丰腴，“中看”又“中吃”，既有漂亮的外表也有丰富的内涵，民间常用于节日筵席，素有“海鸡”之称。


横带髭鲷，俗称十六枚，盖因其背、胸、腹、尾鳍共十六枚硬刺而得名。头和体侧具7条深褐色横带，下颌前部密生小髭，底栖性鱼类。食法以清蒸最佳，肉质细嫩洁白，类似鸡肉。

鲻鱼，又称乌鱼。鲻鱼两个值得一提的美味器官，一曰乌鱼子（曾被收入纪录片《舌尖上的中国》），一曰乌鱼胗。这两样都取出后冲喜小新娘，乌鱼就被认为只剩空壳，称为“乌鱼壳”。

鲻鱼体内的钟型组织，实为鱼胗（胃），是消化器官之一，其功能如同鸡胗，味道脆爽有嚼劲。因鲻鱼是底栖类洄游性鱼类，惯以滤食泥砂中之有机物，故特具强韧之胃，有助于磨碎食物。

俗称海鲈鱼，刺少，肉细质白，幼嫩甘滑，呈蒜瓣状，味鲜且爽口，吃起来有点像鸡肉。在明代时，鲈鱼曾与太湖银鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼同为“中国四大名鱼”狼人陈玄风。

辛弃疾写词：“休道鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”意思是鲈鱼上市了，我不当官干活了，回故乡吃生鱼片去。

俗称弹鲈、跳跳鱼，是鱼类中鲜见的能在陆地上生活的鱼。古书记载：“弹胡如小鳅，头有斑如星，潮退跳入涂中金钱哥布林。”弹涂鱼营养价值高，被喻为“水中人参”。

弹涂鱼是海鲜中的好好先生，好像麻将中的百搭一样，与梅干菜一起，味美；与咸齑一起，味美；红烧，味美；熬汤，味美；椒盐或烟薰，亦味美。与嫩豆腐合煮，有一好听的名字曰“乌龙钻白玉”，黑白相间，十分好看。

俗称泥鱼，底栖鱼类，腹鳍发育成吸盘状，能固定于海床上。有红烧、干烧、红焖、炒、烩、氽汤等多种做法。

其中，做羹是宁波的传统食法。如果晒干制成鱼鲞，蒸熟之后，韧结结，鲜滋滋，特宜佐酒下饭，也是渔家的美味小零食。

俗称杜鳗、鲟虎鱼，是海钓中出名的“钓竿杀手”，盖其吞饵后，辄潜回石隙藏匿不出。

近亲沙塘鳢（甬地称“土步鱼”），《随园食单》云：“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”而杜鳗较之更佳，富含胶质，味若河鳗，此或其“杜鳗”得名由来。

须鳗虾虎鱼俗称红亮鱼，长相狰狞吓人：有点像泥鳅，体型细长，全身泛红，眼睛很小，嘴部很大，有两排利齿。

能适应咸水和淡水环境，喜栖息于浅海及河口附近。油煎至酥脆，或晒制成鱼干，味颇不俗。

黄鲫，虽以“鲫”为名，却属鲱形目鳀科，俗称“海刀鱼”，最大的特点是鲜、嫩。

民谚：“椿芽冒，黄鲫到；煎着吃，满嘴香；拌着吃，鲜倒人。”因其鱼肉薄、骨刺多，除了用来煎炸，别无其他做法。

形状很像小鲥鱼，体侧扁，呈长椭圆形，银灰色，具黑斑。背鳍最后一枚鳍条延长成丝状。

斑鰶有很多小刺，但肉质细嫩、味道鲜美，鲜食多采用油炸、油煎的方法。

刺鲳，东海海域拖网常见的经济性食用鱼，几乎全年都有渔获。口感与银鲳有些相似，唯肉质比较松软，却因售价低廉，是非常大众化的食用鱼类。

刺鲳体被薄圆鳞，但极易脫落，我们在市场上买到的刺鲳，是几乎看不到有鱼鳞的。


俗称皮刀鱼，体型近似三角形，腹部明显突出，肉质松散刺又多雷劈数，口感相对较差，通常用来做鱼粉和饲料。因其价廉，在“食堂菜”中多见。

斑点鸡笼鲳，俗称鸡鲳、花鲳，体阔肉薄，肉质较为粗糙，多用于红烧。此鱼稍不新鲜时，会有难闻臭味，因此又有臭屎鲳的叫法。

一般以底拖网、流刺网等渔法捕获，产量不高，市场上偶尔能够看到。

俗称金鲳鱼，多为人工养殖，除了冰鲜也常有活鱼销售，鱼体新鲜度高，虽然肉质略比银鲳粗一些，但是价格相对较低。

刺少肉厚，一般烹饪以清蒸、葱油居多，切块挂粉油炸也可。

海鲶，体背铅灰，腹为白色，各鳍均呈浅黄色跟淡水鲶鱼一样有胡须很容易辨认，甬地俗称雄鱼老头（音）。

需注意的是，海鲶的背鳍与胸鳍均具带有逆钩的硬毒棘，为其防卫的利器。手抓海鲶活体，需防范蜇伤人手。海鲶腥味较重，但肉质幼嫩。宜于红烧。

俗称扁头鱼、牛尾鱼。头和身体呈扁平形状，向后渐细，整体呈圆锥形，颜色褐色，鱼鳞较细，背鳍很扎手。

肉质坚实，蒜瓣肉。小学校本教研计划适合煮酱油水、红烧、干煎或煮汤。

俗称多宝鱼。祖籍大西洋，原产地就是英国，是英国国宴用鱼。

1992年，雷霁霖院士从英国引进多宝鱼，在中国沿海推广养殖，成为海水养殖的重要对象，目前国内的产量已超过了原产国英国。做法以葱油居多。鱼鳍富含胶质，特别好吃。

蓝圆鲹，俗称巴浪鱼，形似青占鱼，显著区别是其侧线上具棱鳞。

在海鱼中，蓝圆鲹产量较大，又一身粗皮糙肉，身上还有很难去掉的棱鳞，故身价低贱。如今，随着传统经济鱼类资源的衰退，蓝圆鲹也渐入“大雅之堂”。


短尾大眼鲷，俗称红目鲢、红眼猴。身着红服、杏眼圆睁，肉质细嫩，滋味鲜美。可为底拖网、延绳钓及手钓所获，渔期全年皆有。民间食法多以红烧、清炖、油炸等为主。


鲣鱼，俗称炸弹鱼，为高经济价值的食用鱼。身体呈纺锤状，侧扁，腹白，背苍黑，有暗色斜走带。鲣鱼是金枪鱼的“近亲”，从广义上讲，也算是金枪鱼类。

俗称尖头鲨。体背侧灰褐色，腹侧白色。在东海渔获物中，属于产量最大的鲨鱼。

迄今为止，鲸鲨、大白鲨、姥鲨、路氏双髻鲨、无沟双髻鲨、锤头双髻鲨、长鳍真鲨、鼠鲨这8种濒危鲨鱼，已列入CITES附录II，获得国际公约的庇护。


条纹斑竹鲨，体呈灰褐色，体侧具12-13条暗色横纹，体侧及各鳍另具许多淡色之斑点。在东南沿海有相当产量，红烧或搁咸齑放汤好吃。

温水性底层鱼类，栖息于泥沙底质海区鲁珀特之泪，能用胸鳍游离鳍条在海底匍匐爬行。因其体色红润，身体苗条，颇有妇女之貌，故称红娘鱼。

短鳍红娘鱼为常见的一般经济鱼类，但产量不高。肉质较好，汆汤食之味鲜美，也可清炖、油炸食用。


俗称绿翅鱼，还有个拟人化的名字叫“绿莺莺”。体形与红娘鱼十分相近，胸鳍宽大，看来像翅膀一般，胸鳍内侧为具斑点的艳绿色，而且下方有3只手指一样的肢脚，可在海底攀爬及捕捉猎物。

俗称海蜒。海蜒喜光怕惊，渔人候夜以灯光诱捕之。诗云：“不用虾捞不用钩，生成半寸狎浮沤。灯光射处丁沽集，取尽鱼儿万万头”。说的就是渔人捕海蜒。

鲜鱼离水死亡后易于腐烂，难以保存或远运；制成的干品后，泡汤炒蛋、冷拌热食，均为佳肴。


康氏小公鱼，暖水性近海小型鳀科鱼类，身体白色略透明，成鱼体长一般为6cm。渔乡常见。


俗称镜鱼、镜鲳。鱼体扁平，淡灰色，侧线有一个大于眼径具白色环的暗色圆斑。味道一般。

最后小编想再强调一下施柳屹，
海洋的赐予，
犹如宁波人的家底，
须珍惜，
更须好好保护~
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▲@宁波人！这些房子很难转手，价格再低都要慎买！
▲终于定了！宁波一大波铁路、地铁、机场要来了！肯定和你有关！
来源丨宁波全接触
编辑丨古来

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