拆书|想生活停下来一阵子，只是好好做饭吃-十六开

今天石榴姐在推书前想问大家一个小问题。你有没有想过，上菜的次序？
多年前，一位美食家朋友接待贵客，聚精会神亲自拟写菜单，菜的次序也精心安排，数次调整，当时小满不解，朋友只简单说了几句：“菜的咸淡、荤素，汤的先后，水果的种类，都要恰到好处天心恋吧，互相补台，就如美人化妆，浓妆淡抹，相宜最美刘羽禅。化合反应”等到读了袁枚的《随园食单》，才明白了朋友的苦心。
关于本书

《随园食单》
江苏古籍出版社
《随园食单》破凡路，将饮食上升为大雅学问，写吃货严苛的要求：
一碗粥，必水米融洽斩钉截铁造句，柔腻如一。曾在某观察家用餐，诸菜尚可，饭粥却粗粝，我勉强咽下，回去就生了一场大病！
一盘菜，若用肉唐心怡扮演者，不要超出8两，若用鸡、鱼快猫网，最多不过6两。有人会问：不够吃怎么办？答案是：吃完再炒人皮锦衣。
鲫鱼，要选扁身且带白色者，肉质鲜嫩松和，熟后一提，骨肉自然分离。圆身黑背的鲫鱼，肉质僵硬多刺，简直是鲫鱼中的“地痞鱼”。
猪有43种做法，而甲鱼只有6种；鸡分5个部分可吃，而鹿佳者异界贸易商，只在尾上一道浆。做一餐饭有14个注意事项，而且绝对不能涮火锅……
《随园食单》，乾隆才子、诗坛盟主袁枚四十年美食实践的产物。蔬饭之间花丛称霸，是闲情，是雅趣。
关于作者
袁枚（1716年3月25日－1798年1月3日），字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。 清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家和美食家。
乾隆四年（1739年）进士，授翰林院庶吉士。乾隆七年（1742）外调江苏，先后于溧水、江宁、江浦、沭阳任县令七年，为官政治勤政颇有名声，奈仕途不顺，无意吏禄；乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园最牛古董商，吟咏其中，广收诗弟子晕厥哥，女弟子尤众剑破乾坤。嘉庆二年（1797），袁枚去世，享年82岁，去世后葬在南京百步坡，世称“随园先生”。
袁枚倡导“性灵说”，与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”（或江右三大家），又与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”，为“清代骈文八大家”之一。文笔与大学士直隶纪昀齐名，时称“南袁北纪”。主要传世的著作有《小仓山房文集》、《随园诗话》及《补遗》，《随园食单》、《子不语》、《续子不语》等。散文代表作《祭妹文》，哀婉真挚，流传久远，古文论者将其与唐代韩愈的《祭十二郎文》并提。
编辑推荐
袁枚是乾隆、嘉庆时期代表诗人之一，与士赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。袁枚33岁时父亲亡故，辞官养母，在江宁（南京）购置隋氏废园，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生。自此，他就在这里过了近50年的闲适生活，《随园食单》就是在此之间写成的。
《随园食单》出版于1792年，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。
在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶白滨亚岚。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。
《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。
《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书章缜翔。

思考与总结
《随园食单》犹如一本菜谱梦开始于篮球，开篇先列须知单和戒单，阐述烹调的基本原则一起玩石器。随后就按照食物种类开列江鲜、杂牲等单，并在各单下列同种食物的不同做法。
另外，袁枚很重视盛事物的器皿，不同的食物要分装在特定的器皿中，而且器皿要美观。
虽然袁枚写得条分缕析，但实际上却没有真正亲手做。袁枚在戒单最后一条说“厨者，皆小人下材”，朱翰墨所以要对厨师赏罚分明，不可苟且。孟子所谓“君子远庖厨”可能影响太大了，君子不下厨房，这活儿就只好小人和女子来做。